优选蛏子

    每年四月份都是吃蛏子、蛤蜊等贝壳类水产品的好时节,其中,又以蛏子肉质最肥口感最好,深受消费者喜爱。


   蛏,一种软体动物,贝壳长方形,淡褐色,生活在沿海泥中,肉味鲜美,可以拌凉菜,是夏天佐酒的佳肴。福建的莆田、福州、泉州、福清及周边地方的人都很喜欢吃蛏子干。厦门人煮咸饭、火锅,都习惯要用蛏干。记得小的时候跟随大人去喝酒(闽东方言,意思是参加红白喜事的宴席),我最喜欢吃“墨鱼汤”和“蛏干炒鸡蛋”,鲜黄的鸡蛋末裹着蛏肉,脆嫩。


    蛏干是个很有营养价值的食物,含丰富蛋白质、钙、镁、铁、硒、维生素A等营养元素。蛏子肉味甘咸、性寒,入心、肝、肾经,具有一定的食疗作用,补阴,清热,除烦,解酒毒等,对产后虚损,烦热口渴,湿热水肿,痢疾,醉酒等也有一定治疗作用。不过要注意的是,死亡变质蛏子不可食用,脾胃虚寒、腹泻者要少吃,孕妇也要慎食。

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                                生蛏干                            熟蛏干

    蛏干分为生的蛏干和熟的蛏干,熟的蛏干是经过煮熟、剥壳、清洗,烘干成干品的, 肉比较厚,最适合煲汤,香醇鲜美!熟蛏干可以直接吃的,放在嘴里慢慢咀嚼,香香甜甜的味道让人回味无穷!总让人忍不住想再吃第二个!生的蛏干是没有经过煮,剥壳清洗干净直接烘干的,生蛏干薄薄的,有点透明!比较适合炒菜!用油一爆特别香,也可以用来炖汤!知道了这点,以后就可以根据自己的口味和用途来选购蛏干了。


    烹调蛏干之前,蛏子干要先泡发:将蛏干洗净加入清水(淹没原料),上笼蒸熟取出,把蛏干捞起放在清水中,用筷子搅动,淘净杂质。用来煮面,面汤非常的鲜美,跟排骨、猪蹄一起炖汤,相互补益,味道鲜香,炖出来的汤真的是十里飘香啊!不过炖过之后的蛏干就不好吃了,因为蛏干的味道全部渗透到汤里了,所以想体会生蛏干那特有的香甜味道就只有喝汤了!此外蛏干还可以做“蛏干烧肉”、“蛏干炖薯仔”等多种菜肴。



  教你一招:质量好的蛏干,个体大而完整没有泥沙杂质,肉质肥厚,色泽淡黄,质地干燥,无破碎,气味清荤,稍带咸味;质量差的蛏干,个体小,体形不完整,色泽暗淡带黑褐色,表面粘有泥抄,咸味重,气味不正。夏天易生蛀虫,每100千克蛏干可用蒜瓣2~3千克均匀撒在蛏干内,以防虫蛀。


鲜蛏子的选购和保存


  选购蛏子时,要挑个头大而且完整,肉质肥厚,色泽淡黄,无破碎,没有泥沙杂质的。一般市售蛏子有两种,一种是浸在水里,买回家可以直接烹饪;另一种是满身泥污的,这种便于保存,但烹饪之前需要用清水浸泡,去掉泥沙。过于肥胖的蛏子需要谨慎购买,有可能是注了水的,其实肉非常少。


  买蛏子时,可以像商家讨要一些养蛏子的水,回家后放在水里养上半天至一天,让蛏子吐净泥沙。也可以养在清水里,抓一把盐撒在水里。但不论哪种方法,都不要浸泡太久,否则蛏子会死。如果需要较长时间保存,可以在蛏子死之前,放入冰箱冷冻室,保证其鲜度。


蛏子的做法


  先介绍一种最有海边人特色的蛏子做法:倒笃竹筒蛏


  将蛏子倒放(两条管状物朝下)竖排在竹筒里,等到塞满了就在上面撒上姜丝、酒、盐等,然后放到蒸锅上,大火蒸8~10分钟即可。家里没有竹筒的可以用不锈钢杯、碗代替,想要喝汤的可以在蒸前多加点水,也可以加雪菜汁,放时酌量,一般到碗杯的1/3高度就差不多了。


  这种做法简单味鲜,蛏子没有吐干净的沙子,在蒸制时由于倒立,全都沉到碗杯底了,如果你没时间等沙子养干净,小编竭力推荐你试试这种做法。


    在吃蛏子时,最好将蛏肉周围那一圈黑线去除,因为那圈黑线相当于蛏壳内外之间的“密封条”,比较脏。

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葱爆蛏子


  将葱切段、姜切丝、蒜切片。炒锅放油烧至八成热,下葱白部分、姜丝、蒜片爆香。放蛏子大火快速翻炒,边炒边加入料酒、盐、白糖,炒至蛭壳打开,撒少许胡椒粉,放葱绿部分,翻炒几下即可出锅。(时间不能过长,蛏子肉会老)


清炒蛏子


    把锅热油,把切片的姜、蒜、葱白放入炝锅,待其出香味时放蛏子炒。等蛏子壳都张开时放料酒,稍煮加水(水可以稍多一些作汤喝),待水变白后改小火。10分钟后,加少许盐,撒上葱花出锅。由于蛏子本身就很鲜,所以强烈不建议再加鸡精,以免走味。

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辣椒炒蛏子


  炒锅中倒少许的油,油热后,爆香姜丝和蒜片,放入1勺豆瓣酱炒散。倒入蛏子,加料酒,少许盐,炒匀。倒入切好的青椒丝大火炒约两分钟。待蛏子都开口,辣椒丝断生即可。


丝瓜蛏子汤


  蛏子洗净壳,丝瓜洗净去皮切成薄片,同时把生姜和大蒜切成丝备用。热锅入油炒香蒜和姜丝。倒入适量的水烧开后,倒入蛏子继续煮开。加入丝瓜煮至丝瓜熟了即可。汤出锅前加入适量的盐调味。


烤蛏子


    蛏子洗净把背部剪开摊平。撒上辣椒粉,柠檬汁盐,少量胡椒,橄榄油。烤箱预热220度,烤几分钟即可,稍微烤焦一点点比较香。

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麻辣葱油蛏子


  将养好的蛏子捞出冲洗净,在沸水中汆烫至壳打开即捞出。去掉硬壳,然后去掉蛏子上的黑线,放入盆中。将海鲜汁的所有调料放在小锅中煮开后倒入蛏子盆中。


  将炒锅放入植物油,随即放入葱段和麻椒,小火慢慢地将油加热,让葱段和麻椒的味道释放出来。然后放入干辣椒,直到葱段变黄,辣椒颜色变深关火。


  将热油用漏勺直接滤出倒蛏子中拌匀,腌制10分钟。装盘的时候可放入拍好的黄瓜块,然后放上腌好的蛏子,浇上盆里的油汁海鲜汁,上面可撒些葱丝和香菜丝装饰。吃完蛏子后,盘里剩下的汁千万不要倒掉,拌面条吃非常好吃。


蛏子炒蛋


  锅里放少量水,放入洗好的蛏子煮至蛏子开口。将煮好的蛏子肉剥出,洗一下后沥干。鸡蛋打散,把蛏子肉放入蛋液中,加入葱花和盐、酱油打均。锅里放油烧热,下蛋液煎一下,等蛋液凝固后炒散即可。


家常炒蛏子


    蛏子用清水冲洗干净,下入开水锅煮几分钟后捞出,用冷水冲洗,将蛏子剥壳去黑线备用。起油锅,倒入少量的油烧热,接着倒入洋葱块,青红椒煸炒出香味。倒入处理好的蛏子肉煸炒1分钟后加入适量蒸鱼豉油继续翻炒均匀,最后加入盐炒均匀即可出锅。

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盐渍蛏子


  蛏子洗净,去掉壳夹连接处的那个黑点后放在无水无油的容器里,加入适量细盐,再在蛏子上铺上一层姜蒜片,再铺一层细盐封顶。将容器盖上盖子,放进冰箱腌制二天。食用的时候,加入适量白醋、鱼露、白糖调味即可。


蛏子炒豆芽


  蛏子洗干净用开水泡一下,然后取出其肉,摘掉周身一圈黑线,沥去蛏子肉的水分。豆芽摘根洗净。先将豆芽入锅煸炒1分钟,以盐、酒调味,然后将蛏肉倒入锅内,撒些葱段姜丝旺火急炒1分钟出锅装盘。


盐焗蛏子


  蛏子用小刀在后背划开,水份会流出。静置10分钟让其沥干水份。锅中倒入粗盐铺平,中火炒至发烫。放入花椒、香叶和五香粉,炒出香味。把沥干水份的蛏子,开口朝下,背部朝上,放入锅中。盖上盖子,关火,利用锅中盐的余温焖10分钟左右即可。吃的时候把表面盐粒弄干净。做盐焗类菜用过的盐,下次还是可以再做盐焗菜或者拿来腌菜、腌肉的,只是不要重复使用多次,因为每做一次都会有些盐会结块。

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蛏子蒸粉丝


  将蛏子洗净用盐和醋泡一会儿,将粉丝用清水浸泡。将姜切成条状,蒜切碎末,青红辣椒切圈备用。


  将粉丝扑在容器的底部,洗净的蛏子平铺在粉丝上面。向铺好的蛏子上面撒上适量的酱油、盐、油、鸡精和适量的清水(加清水是防止粉丝太干)。然后将姜丝、蒜末、青辣椒和红辣椒圈平铺在蛏子上面。开水上锅蒸五分钟即可。